五風堂 土地與時間的食驗室

(責任編輯 / 食品技師：Felice D)

甜滋滋的蜂蜜，味道沁人心脾，不管是沖泡成飲品、料理入菜、沾醬、甚至是直接吃都非常美味，營養價值也非常的高。在「采得百花成蜜後，蜂蜜知識知多少」中提到蜂蜜的色澤會因為產地、蜜源、放置時間的不同而有所差異，那麼大家知道蜂蜜的完整製程究竟是如何嗎?市面上常見的龍眼蜜跟荔枝蜜又該如何分辨呢?

蜂蜜的生產流程有6個不同的步驟，初始提取、去水、融蜜解晶、加熱、巴氏殺菌、結晶和最終包裝等，依照不同的成品對於蜂蜜的加工流程也會有著不同程度的要求。台灣的養蜂農民，常將自蜂巢片分離出來的蜂蜜直接賣給消費者，但沒有經過後續加工處理的蜂蜜，保存性不好，容易發酵及發酸，破壞蜂蜜的香氣及質地，而一般的提取也會大約收五次，通常會標榜單一蜜源的蜂蜜，只取中間三道，最前跟最後可能染有其他的花種，味道比較不純粹。

蜜源植物

根據農業年報，臺灣比較具有重要意義之蜜源植物依季節分別有柑橘類、荔枝、龍眼、咸豐草等等，其中龍眼蜜的產量最多，其次是荔枝蜜。龍眼蜜的味道濃郁，葡萄糖含量比較低，較少結晶、產量大，加上琥珀色比較偏向是大家印象中的蜂蜜，因此深受台灣人的喜愛；荔枝蜜產量較龍眼蜜少，味清香，蜜質水份較高顏色也較龍眼蜜淡，葡萄糖含量較高，容易結晶，常常被當作是假造的蜜。

結晶蜜是壞蜜?

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，然而葡萄糖因為含有結晶核，所以容易結晶，只是許多消費者並不瞭解，總以為會結晶的蜂蜜就是假的，有些農民為了避免被誤會，會透過融蜜解晶的過程，破壞結晶核達到蜂蜜不結晶的效果。但融蜜解晶是一種加熱的過程，雖說為了最後成品的美觀(不結晶)以及一些誤解，但也會把蜂蜜當中的營養素及抗菌成份破壞，影響蜂蜜的營養價值，實在是有點可惜。然而，夏天買的蜂蜜，放到冬天卻有結晶出現，也是很正常的現象，一般低於14度，就會開始結晶，當拿去隔水加熱(約40度)就可以溶解了，因此，消費者們如果看到買回來的蜂蜜放久了慢慢有白色的物質出現，也不必太過緊張是不是壞掉，拿去隔水加熱會溶解就可以安心使用。