五風堂 土地與時間的食驗室

(責任編輯 / 食品療癒研究家：Felice D)

大家好，我叫旺財。我是一顆鳳梨，不是狗，今天要講一個有關體罰的故事。我們鳳梨從種植到採收，大約是一年半的時間，適合栽種於日照充足、排水良好的濕熱氣候，白話一點講就是，熱，真的很熱。

尤其是每年的春夏之間，常常被酷熱的太陽曬得頭暈眼花，偏偏又沒長腳可以跑，只好「罰站」在田裡，有許多的鳳梨因此被曬傷。曬傷的鳳梨由於水分流失，看起來乾乾癟癟的，除了影響品質，賣相也不佳。

好險有些善良的果農會幫我們穿上帽套，讓我們也「防曬」一下，一些愛漂亮的鳳梨還因此高興了老半天。早期的「衣服」是果農就地取材，使用附近的稻草纏繞在身上，帶有野獸風的粗獷，後來使用紙袋、報紙來遮陽，但因為報紙很容易受潮，淋到雨後身材曲線一覽無遺，十分的尷尬，因此漸漸演變成現在的塑膠帽、不織布等等。有些果農非常偷懶，不想一顆一顆的幫我們鳳梨家族帶帽子，會直接蓋上黑網，我們在這裡表示嚴重反對和譴責！

自從戴上遮陽帽以後，大家都自信了許多，不再擔心遭到陽光曝曬而毀容，除了賣相大大提昇，還能夠留住鳳梨本身的甜度與含水度，兼顧顏值與品質。而各種不同顏色與材質的「客製化」遮陽帽，也滿足了鳳梨們的審美需求，像我個人就非常喜歡黃色的塑膠帽，非常有夏威夷風！下次如果經過鳳梨田，發現我們戴上可愛逗趣的遮陽帽，快來與我們一同合照吧。

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水果的吃法千奇百種，最簡單粗暴的吃法莫過於──直接吃，享受水果的原汁原味。但由於各地飲食習慣不同，特殊的吃法也是五花八門，例如：西瓜沾鹽、蓮霧沾醬油、酪梨搭配芥茉與醬油、鳳梨沾梅粉……等等，乍聽之下覺得很彆扭，吃下去卻意外的美味。

雖然創意的吃法讓人感覺耳目一新，但經過千錘百鍊的傳統手藝也不遑多讓。位於台中豐原的金樹冰菓室，能夠屹立在廟東夜市數十載，靠的就是傳統古法的鳳梨冰，8小時的香氣熬煮，是許多人記憶中的味道。今天，我們就循著這股香氣，細細探究古早味鳳梨冰的秘密：

鳳梨冰材料：

1.土鳳梨1顆

2.二砂糖900 g (約6個米杯)

3.黑糖300 g (約2個米杯)

▲ 照片為示意圖，比例可依分量調整。

鳳梨冰做法：

鳳梨冰作法步驟一：一般市面上的土鳳梨大概是3斤，去頭削皮之後會剩下快2斤，先將鳳梨切成丁狀或塊狀，不去芯保留芯的口感(依個人口味)。

鳳梨冰作法步驟二：將鳳梨丁(塊)倒入炒鍋中，先以中火翻炒出水，這時候的火候會給予鳳梨一些焦香的味道，也將鳳梨的質地軟化，好讓後續的糖更容易進入鳳梨丁(塊)中。

註：翻炒的原因除了能讓鳳梨的香氣跑出來以外，主要是為了避免燒焦、黏鍋底。

鳳梨冰作法步驟三：等到鳳梨因為加熱流出的汁液開始滾了，就可以加入300 g(約2個米杯)黑糖拌炒，提供鳳梨丁(塊)一股黑糖的香氣。黑糖因為沒有結晶，且此時的鳳梨正快速地釋放出水分，很快就在鍋裡融化了。

鳳梨冰作法步驟四：這時候再將900 g(約6個米杯)的砂糖分批倒入熬煮，讓整個糖跟鳳梨的重量比例為1:1(有時候鳳梨的重量不太一定)。會用到這麼多的糖，一方面是為了保存，另一方面是要將鳳梨當中的果膠熬煮出來，賦予鳳梨丁(塊)Q彈感，讓它看起來晶瑩剔透。

鳳梨冰作法步驟五：熄火，舀起來放置到準備好的容器盛放，等到放涼了就可以拿去冰存。

有人可能會問，現在的鳳梨品種這麼多，為什麼要用土鳳梨，用金鑽鳳梨不行嗎？除了以前的鳳梨罐頭常用土鳳梨，所以吃起來有「懷舊的味道」以外，主要的原因是因為土鳳梨的纖維特性更適合熬煮，吃起來更有口感；且端午節到中秋節這段時間的土鳳梨最「對時」，此時的酸甜度適宜，又具有強烈的鳳梨香氣，最適合拿來製作鳳梨冰。看到這裡是不是口水直流了呢？快依照 【鳳梨挑選篇】旺財的求職奮鬥記 裡教的方法，挑選一顆鳳梨自己做做看吧！

除了鳳梨冰，夏天能喝上一杯這個，也超解暑的!>>>

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大家好，我叫旺財。我是一顆鳳梨，不是狗，今天要講一個有關逆襲前輩的故事。在傳統市場裡，學長學弟制是非常嚴重的，身為公司的新進人員，要如何突破重重考驗，擊敗前輩脫穎而出呢？

台灣的農業技術進步，一年四季都可以吃到鳳梨，因此我們的鳳梨家族非常龐大，競爭也非常激烈。現在這個季節在市面上流通的品種以金鑽鳳梨、土鳳梨(開英種)為大宗，其餘的還有甜蜜蜜、牛奶、黃金、蜜寶鳳梨等等，但只要把握好4個原則，就可以輕鬆挑選到酸甜可口又多汁的鳳梨：

鳳梨挑選(一)從外觀顏色判斷，橙黃帶綠最好

從果皮轉黃的比例來判斷是最直觀的方式之一，果皮越黃代表成熟度越高。若整顆呈黃色代表過熟，水分較多，容易發酵、變酸，不能久放，建議挑選1/3左右的黃皮鳳梨較合適，能夠放比較久。

鳳梨挑選(二)尾部的葉片呈鮮綠色

鳳梨的尾部，有葉片的地方如果是「鮮綠色」的話，代表是新鮮的鳳梨。有些人可能會感到奇怪，有葉片刺刺的部分不是頭部嗎？這是錯誤的觀念。由於鳳梨的成熟是由下往上長，也就是從頭到尾，因此當內部的澱粉轉為糖類時，甜份才會提升，有句台語俗諺：「鳳梨頭，西瓜尾」，說的就是鳳梨的頭部吃起來會比較甜，下次吃鳳梨的話可以注意看看哦！

鳳梨挑選(三)重量落在2~3斤最佳

市面上的鳳梨有大有小，千萬不要覺得挑選最大顆的鳳梨是占了便宜，因為鳳梨最恰當的重量介於2~3斤(1.2~1.8公斤)左右，太大顆的話果肉不結實，口感也較差；矮胖型的鳳梨甜度反而可能比較均勻。

鳳梨挑選(四)用手彈，聽聲響

用手輕彈鳳梨，依照發出的聲響判斷也是挑選的方式之一，可分為「肉聲果」與「鼓聲果」兩種，兩者並無優劣之分，適合不同需求的族群，但或許是因為耐放的緣故，鼓聲果比較受到青睞。

肉聲果：可以用手指彈彈看自己的手臂，發出的聲音就是敲打肉聲果的聲音。肉聲果的熟度較高，切開來為深黃色，水份很足、甜度也很高，但很容易發酵，聞到酒味，不耐久放。

鼓聲果：彈起來像鼓聲一樣有回音，水分較少，切開來是偏淺乳黃色，纖維細緻，香氣比較足，吃起來口感也相對紮實一些，不會水水的，可以放比較久。

其餘還有些鳳梨挑選的基本判別方法，例如表皮完整、果目突起、不會流湯汁……就不再贅述。相信看了以上的介紹後，大家都知道要如何挑選好的鳳梨了吧？還在等什麼，快來把旺財帶回家！

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夏至，古時稱呼為「夏節」、「夏至節」。在清朝之前的夏至日，全國可以放假一天、宋朝甚至能休到三天，因此古人對於夏至相當的重視。(完全畫錯重點)

《遼史．禮志》中提到「夏至之日謂之『朝節』，婦女進彩扇，以粉脂囊相贈遺。」扇子是用來搧涼的，香囊則可驅蚊抑臭，用這些物品來消暑非常的實用，是女性出門在外配戴的飾品。

在中國古代，夏至有吃「麵食」的習俗，因為當時的新麥登場，有嚐新的意思。俗諺：「吃過夏至麵，一天短一線」指的就是在夏至這天，太陽會直射北回歸線，是一年當中白晝最長，夜晚最短的一天，過了夏至後白晝會越來越短，顯示了古人蘊含在飲食中的生活智慧。

夏至之前，長江中下游一帶已進入梅雨季節，氣溫高加上濕度大，連日下雨日照又少，是農作物的病蟲害的高發時節，所以夏至有「忌雨」的習俗，反映了農民靠天吃飯的狀況。夏至前打雷下雨，多半對於農作物生長弊多利少；而夏至過後，正是炎炎夏日，農作物開始需要水分，因此有這樣的氣象諺語：「二十分龍二十一雨，石頭縫裡都是米。」(註：分龍為農曆五月二十日) 在台灣，夏至過後開始就是颱風的旺季，因此有句將颱風擬人的生動諺語「夏至風颱就出世」。

台語俗諺說：「夏至，愛呷不愛去」，形容天氣炎熱，就算有人請客吃飯也會因為炙熱的天氣而打退堂鼓。這種又濕又熱的天氣，容易引起體內濕熱過重、食慾不振、容易疲勞、情緒煩躁，俗謂之「苦夏」，所幸這種情況可以靠食療來緩解，以下推薦幾種常見的食物：

苦瓜：苦瓜性寒，略帶有苦味，具有清熱怯暑的功效，在夏天燥熱的天氣下有助於降火氣排毒素，凡有苦味的蔬菜，大多具有清熱的作用。

酸梅湯：夏天喝酸梅湯可以生津解渴、平息肝火，還能幫助脾胃消化、滋潤肝臟，有研究指出，酸梅湯可以抑制乳酸，還能迅速消除疲勞，可以說是好處多多。

西瓜：夏日的消暑聖品更不必說，除了清熱消暑外，還有利尿功能，對於濕熱所造成的小便不利有一定的療效，被稱為是天然的「白虎湯」(東漢末年的名醫張仲景用來退燒降溫的方子)。

黃瓜：除了幫助減肥，黃瓜也是養生的食品，因為它氣味甘寒、清熱利水，含水量相當高，夏天出虛汗的時候可以吃黃瓜來補充水分。

蓮藕：生蓮藕味甘性平具有消淤清熱、止渴的功效，煮熟了之後由性涼轉為性溫，能夠幫助開胃舒鬱、安神寧心。

除了亞洲國家有夏至習俗，歐洲也有熱鬧歡騰的「仲夏節」 慶祝夏至到來，燃燒篝火，圍著篝火舞蹈，親朋好友相約野餐、BBQ，有的北歐國家會燃篝火，進行驅逐黑暗邪靈的儀式。看完有趣的夏至習俗，你也想好你的避暑妙方了嗎?

小編推薦，夏天來一杯這個最清涼!

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「憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮……」

吃粽子，在唐代之前是一種南方風俗，歷經了南北文化交流後，粽子大部分已經使用糯米作為基底，只是各地還是有不同的做法。從白居易在《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》提到的『粽香筒竹嫩』可以推測，原來蘇州人吃的粽子可能是竹筒飯。

這樣的說法也是有一些典故的，梁代吳均作的「續齋諧記」指出：「屈原午日投汨羅死，楚人哀之，每於此日，以竹筒貯米，投水祭之。」原來，當時給丟給屈原的並不是我們認識的粽子，而是竹筒飯！結果，屈原似乎沒有吃到，於是便顯靈哭訴：

「君嘗見祭，甚善，但當年所遺，竝為蛟龍所竊，今若有惠，可以揀葉塞其上，以五色絲縛之，此二物為蛟龍所憚。」

翻譯：要用蛟龍討厭的葉子跟五色絲線綁成的粽子，我才吃的到阿！

於是才有了後來用竹葉綁成不同形狀，裡面包裹不同東西，蒸製水煮各地自由發揮的習俗。

        但是，粽子本身其實跟屈原沒有太大關係，還是跟節氣養生比較相關聯。五月是盛夏，天氣悶熱濕氣又重，陰為濕陽為燥，以陰陽五行來說，這時候就要祛毒扶正。黍，又稱「火穀」，火屬陽；粽葉從水屬陰，用陰性的粽葉包裹陽性的黍，取的是陰陽調和、驅邪避毒之意，以中國人喜歡拜拜的文化來看，粽子看起來是祭祀禮拜天地的事物。

        台灣吃粽子的習俗，大概是在荷據時期和明鄭時期被引進的，之後隨著清領時期的渡臺者和民國初年大量的軍民移入，由於居民移入早晚及族群等等的不同，產生了各式各樣的粽子，這便是南北粽口味不一的主要原因。

北部通常是使用質地硬實、富彈性的長糯米，浸泡約6小時後瀝乾，之後用油將瘦肉、香菇爆香，並與之一起炒，再加入五香粉、胡椒粉、醬油等調味料，小火慢煮讓米飯吸收，米飯粒粒分明，再用桂竹葉包裹，最後，再經一到蒸熟的手續就完成了。

南部通常是使用質地較為軟黏的圓糯米(須先浸泡3~4小時)，放入各式餡料如：豬肉、鴨蛋黃、栗子、花生等，用月桃葉包裹後放入水中煮約一到二個小時，粽子便完成了。

看完都餓了，今年的端午，你想要吃哪一種呢?

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芒種這個節氣約在每年的6月6日左右，農作物開始成熟。在這個時候，農作物會因為氣溫的升高和梅雨季帶來的雨水涵養，因此「有芒的麥子快收，有芒的稻子可種」。從諧音上來看「芒種」很像「忙著種」，彷彿揭示了接下來忙碌的農田生活。

小滿到芒種期間，由於雨量增多以及氣溫升高，空氣十分潮濕，各種衣物器具極易發霉。此時，身體容易充滿「溼氣」，蕁麻疹、汗疹、溼疹等皮膚疾病大多在此時發生，要避免這些問題可以從體內排除溼氣著手，多吃一些清熱利溼的食材，綠豆就是一個很好的選擇。《本草綱目》中提到：「綠豆消腫下氣，治寒熱，止泄痢，利小便，除脹滿，厚實腸胃，補益元氣……」可知綠豆具有清熱消暑，利尿消腫及潤喉止渴的功效，是民間常用的消暑食品，但體質虛寒的人不能天天喝，會導致腹瀉或是消化系統免疫能力下降。

南投市場60年歷史古早味美食─綠豆粉粿

談到綠豆，就不得不介紹隱身於南投市場特有的傳統甜點「綠豆粉粿」，粉嫩Q彈的綠豆粉粿是許多南投人的共同記憶。市面上一般常見到的粉粿是由番薯粉(或樹薯粉)加上山梔子一起熬煮攪拌製成，山梔子是天然的染劑，在加熱的過程中會將水染黃，也是粉粿呈現黃色的原因；而南投市場賣的綠豆粉粿，一片片小巧玲瓏，外觀跟肉圓有些相似，但要透明得多，拿在手上顯得清涼滑潤，彷彿隨時會跳出來，輕咬一口首先會感受到它的Q彈勁，隨之而來的是口中散溢開的甘甜。老闆娘說，好吃的祕訣在於她堅持手工將綠豆去殼、磨粉、沉澱過濾，非常耗時費工，所以吃起來口感比較好。

要怎麼自己DIY呢？很簡單，如果覺得將綠豆泡水、攪拌、過濾這幾道工序麻煩的話，可以直接購買現成的綠豆粉，加入少許糖水熬煮不停攪拌，慢慢的會變成糊狀，接著呈現透明色，這時就可以將它舀起放到準備好的模具裡(通常是圓形，也有長方形)，等到放涼了就大功告成，講究點的可以放到冰箱，冰涼涼的吃。在那個物質生活相對缺乏的年代，雖然選擇沒有現在來的多，但每一袋簡單包裝的幸福滋味是現在無法體會到的。

▲南投市場的綠豆粉粿呈乳白偏透明色，有別於一般市面上黃色的粉粿，本身就帶有甜味，不需要特別淋上黑糖增添風味。