五風堂 土地與時間的食驗室

(責任編輯 / 食品技師：Felice D)

穀雨是春季重要的農業節氣，穀雨後降雨量大增，農作物因為受到雨水滋潤生長速度快，五穀能夠充分生長。

春雨清淺，採茶時節

除了農忙以外，穀雨前後也是採收新茶的時候。清明到穀雨這段期間採摘的嫩芽是「雨前茶」，因為穀雨前雨量較小，茶葉的生長速度較慢，容易保留一心二葉的嫩蕊，葉片香烈味厚又不至於過小；而穀雨到立夏這段期間採摘的茶葉是「穀雨茶」，此時期間因為雨量充沛、溫度適中，富含多種維生素跟胺基酸，味道悠遠醇厚，品質上佳，許多人會特別珍藏這段時間的茶葉，招待貴賓飲用。

梅子熟成，暗香撲面

穀雨時節也正值梅子的採收季，台灣每年在一月間開梅花，約三、四月結成果實。當季吃滋味新鮮，梅子也可以製成各類加工品，如：梅酒、梅茶、醃製物等，讓新鮮滋味增添一些成熟的味道。

過敏季節，絲瓜調味

        穀雨節氣過後天氣回溫及降雨量增大，許多花卉也爭相開放，過敏的人要多忌口生冷食物。這時，有一種當季的蔬菜可以推薦－絲瓜，裡面含有瀉根醇酸(Bryonolic Acid)，目前有相關研究指出對於過敏性疾病的治療潛力極大，而且根據本草綱目紀載，絲瓜具有「去風解毒，消腫化痰，祛痛殺蟲，及治諸血病也。」對於穀雨過後，空氣濕度大，體質虛弱容易受寒、受濕氣侵襲者，絲瓜具有祛溼之功能，非常適合這個時節食用。

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炎熱的夏天，稍微動一下就會拼命流汗，許多人這時候會補充運動飲料，認為比一般的水能更能補充水分。喝運動飲料真的比喝水能更快速補充水分嗎？什麼時候才該喝運動飲料呢？

目的是補充水分和電解質

人體在劇烈運動和大量排汗時，會隨汗液流失很多的水和電解質，有人也會喝鹽水來同時補充電解質。當身體流失了許多電解質(如：鈉、鉀、鎂、氯等離子)，若只補充大量水分的話，可能反而使得電解質被過度稀釋而失去平衡，會導致肌肉無力、抽筋、疲勞或甚至昏厥休克等不適，運動飲料也是在這樣的概念下所誕生的產品。

英國醫學期刊(British Medical Journal)調查發現，在受試者「空腹」或「大量出汗」的環境下，運動飲料能夠有效的幫助身體復水和延緩運動衰竭；反之在正常飲食下試驗，成效卻相當有限。這個時候你也許會問，我到底適不適合喝運動飲料呢？

一、老師、學生

由於運動強度不高，不建議喝運動飲料，否則攝取過多的糖及電解質，容易造成肥胖與腎臟額外的負擔。

二、餐飲服務業者

工作會需要來回走動，屬於低強度運動，喝水補充消耗的水份即可。

三、勞力工作者

長時間、高強度的運動容易伴隨水份的大量流失與電解質的失調，因此建議在運動中、後段，間隔15-20分鐘，多次少量的飲用；若是在運動前飲用可能會造成脫水現象。

四、一般上班族

常坐在辦公室導致運動量不足，加上冷氣的吹送，水份會藉由皮膚流失。建議攜帶一罐大容量的瓶裝水，閒暇時刻能夠喝上一杯，補充水分。

五、散步

運動強度低的運動，喝水補充水分即可。

六、球類運動

可以用運動強度與時間來區分，若是持續「一個小時」以上的「劇烈運動」，就建議飲用運動飲料來補充水分與電解質；反之則喝水就好。

七、馬拉松

持續性長的運動，若是只補充水分的話，有可能會造成電解質被過度稀釋，導致抽筋與暈厥，建議飲用運動飲料。

總結

單純就補充水分來說，喝水或運動飲料在水分吸收速度上並無沒有差異！不過，如果是劇烈運動後，身體會有大量排汗，建議可適量飲用含有電解質的運動飲料，幫助補充流失的電解質。但切記，本身患有糖尿病、腎臟病與高血壓的病患要特別留意，不可大量飲用。

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什麼是洛神花?

洛神花，相傳來自於印度。16世紀時被帶進英國，18世紀開始當作調味料及天然色素使用，台灣則是在20世紀時引入種植，產季大約是在9到11月，可以生吃，但大多以醃製及乾燥保存。

因為不是中國傳統藥草，所以中國古籍醫書上並不會多有記載，但其他國家的傳統醫學上，多介紹洛神的健康效果，甚至許多臨床醫學也證實有許多保健功能例如降血壓、降血脂及保肝的效果。

洛神花種植時間大約150-180天。正常生長的情況下，洛神花開花時間約在每年的 10-12月，綻放的時間非常的短暫，早上開花，不到中午大概就凋謝掉落。花萼在花凋謝後會變肥厚，約三星期後即可開始陸續採收，並且進行乾燥或新鮮加工，製作成洛神花茶包、果醬或蜜餞等食品。

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水有好多種，哪一種對身體最好？

走進超商不難看到市面上有許多業者運用一些新的科技名詞在包裝水上，例如：電解水、鹼性水、奈米水等等，但這些名詞對於人體健康有什麽功用呢?

破解謠言！鹼性水調整體質「攏係假」

以電解水來說，電解水的裝置看似很神奇，利用直流電在水中形成陰陽兩極，水中的鈣、鎂、鈉及鉀等離子，會聚集在陰極，並取得氫氧離子比較高的電解水(又稱鹼性水)，有人想藉由這種水來調整體內酸鹼度。然而，從生理學的角度來說，這些鹼性水喝進身體之後，會先被胃酸中和，更別說被吸收到血液之後，會達到調整酸鹼體質的效果。人體的體液本來就不會呈現酸性，正常範圍的血液酸鹼約7.33-7.45之間，本身就是偏鹼的，這些水本身就不會影響體內的酸鹼度。但是要提醒消費者的是，如果要使用電解水裝置或是購買鹼性水，要注意水質的來源，避免許多帶正電的重金屬(銅、鉛等等)也聚集在陰極，一起被收集起來，反而還影響身體健康。

奈米水在行銷上很喜歡強調「分子小好吸收」，但是從吸收的觀點來說，水分子在被細胞膜吸收的時候，是透過細胞膜上的水通道來吸收水分，這個發現是2003年諾貝爾得獎者發現的，所以由此可見，較小的水分子團，比較容易吸收這說法根本就不成立。

維持身體健康，喝水就好

水就是水，在飲用的選擇上重點在乎於安全衛生，應該依照人體每天的運動量、流汗量及口渴的程度，適度的補充水份，也提醒不宜過量，並不必強調水的保健功效，補充乾淨衛生的水份就好。

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「蜂蜜不純！砍頭！」究竟該怎麽知道純不純？

近年來食品摻假的報導層出不窮，蜂蜜也有用糖漿加香料當作假冒的產品，所以坊間有許多判別蜂蜜真假的方法，例如：蜂蜜的光澤、味道和黏度、用小湯匙或牙籤勾起蜂蜜觀察其拉絲狀況等等，但要用肉眼辨別真假蜂蜜真的不是一件簡單的事情。

最常聽到的是假蜂蜜會出現結晶的說法，但事實上這是一種做賊喊抓賊的情況。蜂蜜是由大量的葡萄糖所組成，結晶本來就是正常現象，本身也容易因為放置的時間過久、儲藏溫度低或含水量低等情況產生結晶，而不同蜜種的葡萄糖含量不等，結晶狀況也不一定。

另一種簡單的方法，是將蜂蜜加水之後用力搖晃，真的蜂蜜的氣泡會比摻假的蜂蜜還要持久和不易消散，原因是真的蜂蜜當中含有蛋白質等其他的物質，這是一個參考的方法，大家不妨可以試試看，當作一個初步判定的方式。

(責任編輯 / 食品技師：Felice D)

每到清明節，總會想要吃潤餅。潤餅是自寒食節開始的節日特色，一捲一捲的潤餅攜帶方便，實在是居家旅行，逢節祭祖代表性的食物。

潤餅吃法有幾種?

曾經有台師大的教授分享南北的潤餅吃法不同，南部菜料多半經過熱炒；而北部則多為汆燙，肉餡則是香腸或滷肉(南部)；北部則是紅糟肉，但最重要的就是要加花生粉、糖粉、蔥、蒜、香菜等當作調味，以薄餅皮包裹，捲成圓筒狀就食。小小的潤餅，各家滋味不同，不同地區會有不同的吃法，使得潤餅成了食材歷史演變的載體，醞藏著不同地區的鄉土滋味。

圖片來源：網路

各位以為只有台灣跟中國大陸才吃「潤餅」嗎?

其實，有許多國家也有類似的食品，像是墨西哥捲餅(Taco)，是以玉米做成的餅皮，包裹著配料一起食用；泰國的「Rodee sai mai」，也是用薄皮包裹糖鬚一起吃，糖鬚會以香蘭葉或蝶豆花等天然色素染製而成，有豐富的顏色，是泰國街頭最到的的特色小吃。「Roti Tissue」源自於印度，但在馬來西亞跟新加坡很有名，是將薄透的餅皮製成高塔ㄧ般，搭配著煉乳或是咖哩一起吃。這些類似潤餅的當地小吃，都有共同的特性 – 方便食用，因此潤餅也可以算是台灣的速食文化呢。