五風堂 土地與時間的食驗室

(責任編輯 / 食品技師：Felice D)

甜滋滋的蜂蜜，味道沁人心脾，不管是沖泡成飲品、料理入菜、沾醬、甚至是直接吃都非常美味，營養價值也非常的高。在「采得百花成蜜後，蜂蜜知識知多少」中提到蜂蜜的色澤會因為產地、蜜源、放置時間的不同而有所差異，那麼大家知道蜂蜜的完整製程究竟是如何嗎?市面上常見的龍眼蜜跟荔枝蜜又該如何分辨呢?

蜂蜜的生產流程有6個不同的步驟，初始提取、去水、融蜜解晶、加熱、巴氏殺菌、結晶和最終包裝等，依照不同的成品對於蜂蜜的加工流程也會有著不同程度的要求。台灣的養蜂農民，常將自蜂巢片分離出來的蜂蜜直接賣給消費者，但沒有經過後續加工處理的蜂蜜，保存性不好，容易發酵及發酸，破壞蜂蜜的香氣及質地，而一般的提取也會大約收五次，通常會標榜單一蜜源的蜂蜜，只取中間三道，最前跟最後可能染有其他的花種，味道比較不純粹。

蜜源植物

根據農業年報，臺灣比較具有重要意義之蜜源植物依季節分別有柑橘類、荔枝、龍眼、咸豐草等等，其中龍眼蜜的產量最多，其次是荔枝蜜。龍眼蜜的味道濃郁，葡萄糖含量比較低，較少結晶、產量大，加上琥珀色比較偏向是大家印象中的蜂蜜，因此深受台灣人的喜愛；荔枝蜜產量較龍眼蜜少，味清香，蜜質水份較高顏色也較龍眼蜜淡，葡萄糖含量較高，容易結晶，常常被當作是假造的蜜。

結晶蜜是壞蜜?

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，然而葡萄糖因為含有結晶核，所以容易結晶，只是許多消費者並不瞭解，總以為會結晶的蜂蜜就是假的，有些農民為了避免被誤會，會透過融蜜解晶的過程，破壞結晶核達到蜂蜜不結晶的效果。但融蜜解晶是一種加熱的過程，雖說為了最後成品的美觀(不結晶)以及一些誤解，但也會把蜂蜜當中的營養素及抗菌成份破壞，影響蜂蜜的營養價值，實在是有點可惜。然而，夏天買的蜂蜜，放到冬天卻有結晶出現，也是很正常的現象，一般低於14度，就會開始結晶，當拿去隔水加熱(約40度)就可以溶解了，因此，消費者們如果看到買回來的蜂蜜放久了慢慢有白色的物質出現，也不必太過緊張是不是壞掉，拿去隔水加熱會溶解就可以安心使用。

(責任編輯 / 食品技師：Felice D)

夏天的天氣潮濕悶熱，讓人頭暈目眩，就算待在冷氣房還是有可能中暑，容易出現頭昏頭痛、口渴、多汗、胸悶等症狀，想要預防這樣的狀況，喝溫開水其實是最好的選擇。溫開水的溫度適宜，不會讓身體突然降溫，讓消化道的功能受到干擾；就算要喝冷水，也要注意喝入的速度避免嗆傷。

如果覺得喝溫開水或是白開水很無味，也可以嘗試自製一些調味水，達到消暑解熱的效果：

1.酸梅湯：

中醫認為酸可以解渴生津，酸的食物容易讓人刺激唾液分泌，達到止渴的效果，酸也可以開胃提神，讓人可以在悶熱天氣中，舒適一點。

2.洛神茶：

洛神花有清熱解渴、降血壓及利尿等等效果。而且味酸、顏色紅艷，在溼熱的環境中，有一杯洛神茶可以生津止渴，只是洛神在中醫認為偏寒涼，體質虛弱者不宜多吃。

3.檸檬水：

檸檬水也有酸度、豐富的維生素及電解質，同時也可以加入蜂蜜調味，可以讓人解渴清涼又補充維生素及電解質，讓人體電解質保持平衡。

4.西瓜：

消暑解渴之首選，但也偏寒涼，切忌不宜貪快，容易引起腸胃不適而腹瀉。

5.綠豆湯：

中醫認為綠豆性涼，具有清熱解毒及止渴健胃等功效，能預防中暑。

(責任編輯/食品技師：Felice D)

春分，古時又稱「日中」，在每年的3月21日左右，取的是春天正中間分一半的意思。在這天太陽直射赤道，晝夜長短平均，因此不管在天文學或是氣候上都有其象徵意義，是個重要的節氣。

此時期氣候變化大，這也是所謂「春天後母面」的由來，但靠天吃飯的農民相傳：「春分時期下雨，表示農作物會豐收；如果沒下雨，農作就會少了雨水的豐潤。」對於人們來說，沒有下雨也很容易忽略氣候變化，以為就要回暖，氣候驟變之下很容易感冒生病。

中醫認為春天屬木，與肝相應，此時期肝氣易升，容易急躁或焦慮。有些人會出現失眠和頭痛等症狀，甚至精神科門診人數也會提高，應心態平和，加強飲食調理及充足的睡眠。飲食上，春分有吃春菜的習俗，此時期的春菜有韭菜、春筍、薺菜等，其中，薺菜又稱「護生菜」，新鮮的薺菜味道濃厚，能促進食欲，且有清熱利尿之效，以平息肝氣。

蜂蜜也是一種選擇，中醫認為蜂蜜味甘，入脾胃二經，能補中益氣、潤腸通便，在氣候多變的時節，也是很好的飲品，尤其睡前可以搭配溫牛奶，加上牛奶當中的色胺酸，可以幫助睡眠。另外，平時可多補充Omega3不飽和脂肪酸的食物，如：鱈魚、鮭魚、秋刀魚等，也有助於大腦製造血清素，舒緩情緒。

(責任編輯/食品技師：Felice D)

還記得小時候常常在電視上看到小熊維尼的卡通，維尼憨態可掬的樣子相信是許多人共同的成長記憶，維尼最喜歡做的事情便是坐在地上吃著蜂蜜，然而對於蜂蜜，大家又知道多少呢?

蜂蜜的定義與組成產地

由古至今，最著名也最常被討論及應用的蜂產品就是蜂蜜，而早在古埃及時代，就有人拿蜂蜜治病。蜂蜜是工蜂由植物採得花蜜之後，返回蜂巢藉由工蜂蜜囊中的酵素釀製而成，同時內勤蜂再用翅膀搧風將蜜汁濃縮成水分約20%，因此可以長期保存，這些蜂蜜是蜜蜂在沒有花蜜可以食用時，主要的熱量來源，如同人類的主食。

來自不同的花，所產出來的顏色及味道也會不盡相同，蜂蜜的成份會依照蜜源種類不同而有所差異。用以下表格簡單介紹幾個台灣常見的蜜：

國際市場依照蜂蜜的色澤分為：水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色區7個級別。而影響蜂蜜的色澤其實有很多原因，例如：產地、蜜源、放置時間等等。

因為花源不同，蜂蜜當中的成分也有所不同。蜂蜜有超過一半的成份是糖類，以葡萄糖與果糖為主，其次為蛋白質、胺基酸、維生素、有機酸及抗菌成份。坊間有傳言指出，用熱水沖泡蜂蜜會產生毒素，這只是謠言，或許是有人想提醒大家，避免用熱水破壞了蜂蜜當中的營養素及抗菌成份，影響蜂蜜的營養價值，與毒素並無關係。

(責任編輯 / 食品技師：Felice D)

驚蟄是一年二十四節氣中的第三個節氣，也常常伴隨著年度的第一次雷鳴，稱之為春雷，這聲雷響會將冬眠中的昆蟲驚醒，就算是現代社會，大家都住在都會中，敏感一點的也會發現壁虎等小動物也默默開始出沒。

氣溫回升，各種植物也開始開花，所謂春暖花開，代表著春天到了，此時的早晚天氣溫差大，當心冷暖變化，小心感冒、流感與心血管疾病的發生。在飲食方面，中國道家認為人的身體和天地的運行一般，人和自然都依照著共同的法則在運作，如果順應著四時就不容易生病，古代也有「不時不食」的說法，這是古代人的智慧，大地本來就是會依照自然的時節生產作物。雖然，在科技農業及運輸業發達的時代，我們早就習慣隨時都有不同的農產品在超市出現，不會感覺到有節氣的存在，但是，古代的智慧卻在現今我們關注農產品中肥料及農藥的使用，派上了用場，食物的生產還是照著節氣，對於大地使用才是最佳的保護方式。

關於養生，許多的中醫理論都有提過，春天與肝相應，飲食上以具有清淡、清肝降火的食物為主，以筆者的角度來看，驚蟄大地開始回暖，春耕正要開始，剛度過漫長寒冷的冬季，也剛過完熱鬧的年節，年節不免吃吃喝喝加上作息和平常不同，容易造成循環代謝不順，因此這時的飲食應以清淡忌油膩為主。

(責任編輯 / 食品技師：Felice D)

重金屬似乎很難和吃的東西聯想在一起，事實上，重金屬卻隱藏在我們的生活當中，它的來源可以是空氣、水源及土壤，再藉由植物或動物入侵我們的身體中。最有名的案例是1953年日本，因為工廠排放的廢水，經由海洋中的微生物代謝成的甲基汞，再藉由這海域的魚貝類被人類捕撈，食用之後所造成的水俣病(汞中毒)。因為發生過重大的中毒事件，食品中汞的檢驗及標準比較早被建立。

再來，要談談的是鉛中毒，最近的研究也發現，既使在低濃度的鉛暴露，也會造成健康上的影響，高雄醫學院就曾經調查過市區的學童血中的鉛濃度，並且發現學童血液中鉛濃度越高，學習效率越不好，也有許多研究指出鉛對於神經系統有很強的親和力，而兒童的神經系統尚在發育期，更容易受到影響。近年的環保意識抬頭，提倡使用無鉛的汽油及塗料，減少鉛的使用量，但仍然有許多工廠廢水排放對於灌溉水源及土壤的污染，因此，農產品中的重金屬含量也不容忽視。

行政院食品藥物管理局(TFDA)也對重金屬提出了衛生標準，將各項標準公告在”食品中污染物質及毒素衛生標準草案”中，對於食品中的重金屬控管也越來越重視，但是，此法案截至今日還是草案中沒有強制檢驗，所以各位消費者在挑選產品時，不妨看看廠商是否有提供重金屬檢驗，證明產品的重金屬含量在安全範圍之中。