五風堂 土地與時間的食驗室

(責任編輯 / 食品技師：Felice D)

每到清明節，總會想要吃潤餅。潤餅是自寒食節開始的節日特色，一捲一捲的潤餅攜帶方便，實在是居家旅行，逢節祭祖代表性的食物。

潤餅吃法有幾種?

曾經有台師大的教授分享南北的潤餅吃法不同，南部菜料多半經過熱炒；而北部則多為汆燙，肉餡則是香腸或滷肉(南部)；北部則是紅糟肉，但最重要的就是要加花生粉、糖粉、蔥、蒜、香菜等當作調味，以薄餅皮包裹，捲成圓筒狀就食。小小的潤餅，各家滋味不同，不同地區會有不同的吃法，使得潤餅成了食材歷史演變的載體，醞藏著不同地區的鄉土滋味。

圖片來源：網路

各位以為只有台灣跟中國大陸才吃「潤餅」嗎?

其實，有許多國家也有類似的食品，像是墨西哥捲餅(Taco)，是以玉米做成的餅皮，包裹著配料一起食用；泰國的「Rodee sai mai」，也是用薄皮包裹糖鬚一起吃，糖鬚會以香蘭葉或蝶豆花等天然色素染製而成，有豐富的顏色，是泰國街頭最到的的特色小吃。「Roti Tissue」源自於印度，但在馬來西亞跟新加坡很有名，是將薄透的餅皮製成高塔ㄧ般，搭配著煉乳或是咖哩一起吃。這些類似潤餅的當地小吃，都有共同的特性 – 方便食用，因此潤餅也可以算是台灣的速食文化呢。

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甜滋滋的蜂蜜，味道沁人心脾，不管是沖泡成飲品、料理入菜、沾醬、甚至是直接吃都非常美味，營養價值也非常的高。在「采得百花成蜜後，蜂蜜知識知多少」中提到蜂蜜的色澤會因為產地、蜜源、放置時間的不同而有所差異，那麼大家知道蜂蜜的完整製程究竟是如何嗎?市面上常見的龍眼蜜跟荔枝蜜又該如何分辨呢?

蜂蜜的生產流程有6個不同的步驟，初始提取、去水、融蜜解晶、加熱、巴氏殺菌、結晶和最終包裝等，依照不同的成品對於蜂蜜的加工流程也會有著不同程度的要求。台灣的養蜂農民，常將自蜂巢片分離出來的蜂蜜直接賣給消費者，但沒有經過後續加工處理的蜂蜜，保存性不好，容易發酵及發酸，破壞蜂蜜的香氣及質地，而一般的提取也會大約收五次，通常會標榜單一蜜源的蜂蜜，只取中間三道，最前跟最後可能染有其他的花種，味道比較不純粹。

蜜源植物

根據農業年報，臺灣比較具有重要意義之蜜源植物依季節分別有柑橘類、荔枝、龍眼、咸豐草等等，其中龍眼蜜的產量最多，其次是荔枝蜜。龍眼蜜的味道濃郁，葡萄糖含量比較低，較少結晶、產量大，加上琥珀色比較偏向是大家印象中的蜂蜜，因此深受台灣人的喜愛；荔枝蜜產量較龍眼蜜少，味清香，蜜質水份較高顏色也較龍眼蜜淡，葡萄糖含量較高，容易結晶，常常被當作是假造的蜜。

結晶蜜是壞蜜?

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，然而葡萄糖因為含有結晶核，所以容易結晶，只是許多消費者並不瞭解，總以為會結晶的蜂蜜就是假的，有些農民為了避免被誤會，會透過融蜜解晶的過程，破壞結晶核達到蜂蜜不結晶的效果。但融蜜解晶是一種加熱的過程，雖說為了最後成品的美觀(不結晶)以及一些誤解，但也會把蜂蜜當中的營養素及抗菌成份破壞，影響蜂蜜的營養價值，實在是有點可惜。然而，夏天買的蜂蜜，放到冬天卻有結晶出現，也是很正常的現象，一般低於14度，就會開始結晶，當拿去隔水加熱(約40度)就可以溶解了，因此，消費者們如果看到買回來的蜂蜜放久了慢慢有白色的物質出現，也不必太過緊張是不是壞掉，拿去隔水加熱會溶解就可以安心使用。

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夏天的天氣潮濕悶熱，讓人頭暈目眩，就算待在冷氣房還是有可能中暑，容易出現頭昏頭痛、口渴、多汗、胸悶等症狀，想要預防這樣的狀況，喝溫開水其實是最好的選擇。溫開水的溫度適宜，不會讓身體突然降溫，讓消化道的功能受到干擾；就算要喝冷水，也要注意喝入的速度避免嗆傷。

如果覺得喝溫開水或是白開水很無味，也可以嘗試自製一些調味水，達到消暑解熱的效果：

1.酸梅湯：

中醫認為酸可以解渴生津，酸的食物容易讓人刺激唾液分泌，達到止渴的效果，酸也可以開胃提神，讓人可以在悶熱天氣中，舒適一點。

2.洛神茶：

洛神花有清熱解渴、降血壓及利尿等等效果。而且味酸、顏色紅艷，在溼熱的環境中，有一杯洛神茶可以生津止渴，只是洛神在中醫認為偏寒涼，體質虛弱者不宜多吃。

3.檸檬水：

檸檬水也有酸度、豐富的維生素及電解質，同時也可以加入蜂蜜調味，可以讓人解渴清涼又補充維生素及電解質，讓人體電解質保持平衡。

4.西瓜：

消暑解渴之首選，但也偏寒涼，切忌不宜貪快，容易引起腸胃不適而腹瀉。

5.綠豆湯：

中醫認為綠豆性涼，具有清熱解毒及止渴健胃等功效，能預防中暑。

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春分，古時又稱「日中」，在每年的3月21日左右，取的是春天正中間分一半的意思。在這天太陽直射赤道，晝夜長短平均，因此不管在天文學或是氣候上都有其象徵意義，是個重要的節氣。

此時期氣候變化大，這也是所謂「春天後母面」的由來，但靠天吃飯的農民相傳：「春分時期下雨，表示農作物會豐收；如果沒下雨，農作就會少了雨水的豐潤。」對於人們來說，沒有下雨也很容易忽略氣候變化，以為就要回暖，氣候驟變之下很容易感冒生病。

中醫認為春天屬木，與肝相應，此時期肝氣易升，容易急躁或焦慮。有些人會出現失眠和頭痛等症狀，甚至精神科門診人數也會提高，應心態平和，加強飲食調理及充足的睡眠。飲食上，春分有吃春菜的習俗，此時期的春菜有韭菜、春筍、薺菜等，其中，薺菜又稱「護生菜」，新鮮的薺菜味道濃厚，能促進食欲，且有清熱利尿之效，以平息肝氣。

蜂蜜也是一種選擇，中醫認為蜂蜜味甘，入脾胃二經，能補中益氣、潤腸通便，在氣候多變的時節，也是很好的飲品，尤其睡前可以搭配溫牛奶，加上牛奶當中的色胺酸，可以幫助睡眠。另外，平時可多補充Omega3不飽和脂肪酸的食物，如：鱈魚、鮭魚、秋刀魚等，也有助於大腦製造血清素，舒緩情緒。

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還記得小時候常常在電視上看到小熊維尼的卡通，維尼憨態可掬的樣子相信是許多人共同的成長記憶，維尼最喜歡做的事情便是坐在地上吃著蜂蜜，然而對於蜂蜜，大家又知道多少呢?

蜂蜜的定義與組成產地

由古至今，最著名也最常被討論及應用的蜂產品就是蜂蜜，而早在古埃及時代，就有人拿蜂蜜治病。蜂蜜是工蜂由植物採得花蜜之後，返回蜂巢藉由工蜂蜜囊中的酵素釀製而成，同時內勤蜂再用翅膀搧風將蜜汁濃縮成水分約20%，因此可以長期保存，這些蜂蜜是蜜蜂在沒有花蜜可以食用時，主要的熱量來源，如同人類的主食。

來自不同的花，所產出來的顏色及味道也會不盡相同，蜂蜜的成份會依照蜜源種類不同而有所差異。用以下表格簡單介紹幾個台灣常見的蜜：

國際市場依照蜂蜜的色澤分為：水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色區7個級別。而影響蜂蜜的色澤其實有很多原因，例如：產地、蜜源、放置時間等等。

因為花源不同，蜂蜜當中的成分也有所不同。蜂蜜有超過一半的成份是糖類，以葡萄糖與果糖為主，其次為蛋白質、胺基酸、維生素、有機酸及抗菌成份。坊間有傳言指出，用熱水沖泡蜂蜜會產生毒素，這只是謠言，或許是有人想提醒大家，避免用熱水破壞了蜂蜜當中的營養素及抗菌成份，影響蜂蜜的營養價值，與毒素並無關係。

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驚蟄是一年二十四節氣中的第三個節氣，也常常伴隨著年度的第一次雷鳴，稱之為春雷，這聲雷響會將冬眠中的昆蟲驚醒，就算是現代社會，大家都住在都會中，敏感一點的也會發現壁虎等小動物也默默開始出沒。

氣溫回升，各種植物也開始開花，所謂春暖花開，代表著春天到了，此時的早晚天氣溫差大，當心冷暖變化，小心感冒、流感與心血管疾病的發生。在飲食方面，中國道家認為人的身體和天地的運行一般，人和自然都依照著共同的法則在運作，如果順應著四時就不容易生病，古代也有「不時不食」的說法，這是古代人的智慧，大地本來就是會依照自然的時節生產作物。雖然，在科技農業及運輸業發達的時代，我們早就習慣隨時都有不同的農產品在超市出現，不會感覺到有節氣的存在，但是，古代的智慧卻在現今我們關注農產品中肥料及農藥的使用，派上了用場，食物的生產還是照著節氣，對於大地使用才是最佳的保護方式。

關於養生，許多的中醫理論都有提過，春天與肝相應，飲食上以具有清淡、清肝降火的食物為主，以筆者的角度來看，驚蟄大地開始回暖，春耕正要開始，剛度過漫長寒冷的冬季，也剛過完熱鬧的年節，年節不免吃吃喝喝加上作息和平常不同，容易造成循環代謝不順，因此這時的飲食應以清淡忌油膩為主。

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重金屬似乎很難和吃的東西聯想在一起，事實上，重金屬卻隱藏在我們的生活當中，它的來源可以是空氣、水源及土壤，再藉由植物或動物入侵我們的身體中。最有名的案例是1953年日本，因為工廠排放的廢水，經由海洋中的微生物代謝成的甲基汞，再藉由這海域的魚貝類被人類捕撈，食用之後所造成的水俣病(汞中毒)。因為發生過重大的中毒事件，食品中汞的檢驗及標準比較早被建立。

再來，要談談的是鉛中毒，最近的研究也發現，既使在低濃度的鉛暴露，也會造成健康上的影響，高雄醫學院就曾經調查過市區的學童血中的鉛濃度，並且發現學童血液中鉛濃度越高，學習效率越不好，也有許多研究指出鉛對於神經系統有很強的親和力，而兒童的神經系統尚在發育期，更容易受到影響。近年的環保意識抬頭，提倡使用無鉛的汽油及塗料，減少鉛的使用量，但仍然有許多工廠廢水排放對於灌溉水源及土壤的污染，因此，農產品中的重金屬含量也不容忽視。

行政院食品藥物管理局(TFDA)也對重金屬提出了衛生標準，將各項標準公告在”食品中污染物質及毒素衛生標準草案”中，對於食品中的重金屬控管也越來越重視，但是，此法案截至今日還是草案中沒有強制檢驗，所以各位消費者在挑選產品時，不妨看看廠商是否有提供重金屬檢驗，證明產品的重金屬含量在安全範圍之中。

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天增歲月人真瘦?

又到了肆無忌憚狂吃的農曆新年了，想到要面對一堆拷問，就壓力大到想大吃大喝來紓壓，雖然，不想破壞吃吃喝喝的心情，但是與其過完年後看到體重計上的數字，懊悔罪惡感湧現，把不容易吃開心的心情，一下子推入谷底，怕胖的人如何健康過年呢?以下有幾個撇步建議大家：

避開這些「肥胖食物」

根據國民健康署分析，市售常見零食(餅乾)熱量、脂肪含量及糖含量高的前3名分別是巧克力酥片、芝麻蛋捲及榛果巧克力，許多人邊聊天，邊把零食往嘴裡送，小心吃出一身胖。除了零食之外，堅果類在過年也是搶手貨，因為好入口及涮嘴滋味，常常默默就吃掉1整包或是1桶！這些體積小、重量輕的零食，可是暗藏著高熱量、高油及高鹽的危機，零食還是分享著吃，除了減量增健康，還可以增進人與人之間的互動。

少吃加工食品

過年少不了的炸物、油酥類點心、火鍋料等，這些都是威力強大的肥胖食物，盡量能避就避，選擇新鮮食材如：蔬菜、海鮮、雞肉片等，火鍋的湯頭也選用昆布或是柴魚湯底，少一點油脂及熱量。

挑新鮮蔬果，選原味堅果

許多果乾及堅果中的熱量、糖與鈉含量都較高，建議以新鮮水果或是原味的堅果取代，新鮮水果不僅含有膳食纖維促進腸道蠕動及增加飽食感，亦含豐富的維生素和礦物質;而原味堅果，少了調味則可以減少納的攝取，堅果含有豐富的單元不飽和脂肪酸、維生素E等等，有抗氧化、促進腸胃蠕動、保護心臟等益處，平日也適合適量攝取，但是，畢竟屬於油脂類，每日不要吃超過1份(約5顆腰果或10顆花生)，少量吃、慢慢吃，與親朋好友一起分享，避免過量。

相約有運動，健康有活力

        難得的假期，可以相約去戶外踏青，別窩在家裡做手指運動(滑手機、追劇及打牌)，可以趁著天氣好出外走走，抑或是吃飽飯相約散步，相約出遊走春，增加身體活動，多喝白開水，提升身體正常代謝功能，過個健康又吃吃喝喝假期。

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空氣汙染對於孕婦及幼兒兩大族群的危害，早就有許多研究證實

孕婦在懷孕期間吸入較多的空氣汙染，會讓將來的孩子自律能力降低

有情緒障礙、衝動⾏為、過動症狀，影響社交能力

幼兒長期在空汙的環境下成長，會增加過敏、氣喘等呼吸道疾病

此外，專家也推論，可能這世代的孩子過動、注意力不集中的症狀

普遍增加的原因，是空氣汙染所造成的

的確，孕媽咪可以為了寶寶的健康改變自己的飲食習慣

但是，還有幾點可以減少空氣汙染的接觸

第一點

不要去空氣污染嚴重的公共場所

尤其不要在交通繁忙區和工業生產區逗留

非不得已要在這些地區，也要戴著口罩減少吸收

第二點

孕前不要住在新裝修的房子裡

不吸食香煙以及避開二手煙的危害

避免使用含鉛成份的塗料及油漆粉刷裝修房子

第三點

環保署每天發佈的空氣污染指標(PSI)

外出前可先上網查詢當地空污指標值，或透過手機APP獲得最新訊息

依環保署所訂的空氣污染指標若低於100，可安心進行戶外活動

假如有過敏體質者，超過100時，外出必須戴上口罩最好減少在外停留時間

如果達到200~300，會出現明顯症狀，

一旦超過300就要避免外出活動

第四點

選擇食物時要注意重金屬含量：如皮蛋、彩色糖果和劣質的罐頭等

第五點

選用農產品或是中草藥時，要看清楚重金屬含量

選擇檢驗合格標準的，無鉛、農藥、防腐劑等殘留的產品

尤其是做月子時很常使用這一類藥品，要特別注意

第六點

選擇保養品時，仔細看產地與內容成分

使用符合化妝品相關法規的優良商品

愛美之餘要小心不要傷身了

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空氣汙染影響農作生產?

下圖中是枯萎的茶葉，就發生在台灣

當時茶葉改良場人員鑑定

這顆茶樹所呈現之徵狀並非病蟲危害或營養成分缺乏所致

開始追查原因之後才發現

在作物區域附近有一間磁磚工廠

距離磁磚廠越近，茶樹的葉子落葉程度越嚴重

同時間，他們也發現磁磚在處理的過程中，會使用氟

然而，氣態氟化物會經由氣孔進入葉部，隨蒸散流移至葉尖及葉緣處累積

當茶樹細胞液中氟之濃度達傷害之臨界濃度，則細胞會死亡

空氣污染是看不見的殺手

根據統計，國人整體癌症死亡率之中

奪走最多人命的就屬氣管、支氣管和肺癌

醫師學會認為，可能與近年來空氣污染因子大幅增加有關

因為空氣污染用肉眼不容易看見，所以一直默默的在惡化中

我們就像溫水中的青蛙，身陷在惡化的汙染危機裡

空氣汙染不僅造成農作物枯萎、死亡

甚至會影響人類的呼吸道及皮膚，

使得皮膚產生過敏狀況，或者誘發許多呼吸道疾病

世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）針對空氣汙染也證實

室外的多種空氣懸浮物對人類來說，有著極高度的致癌風險

空氣污染的顆粒物組成部分與癌症發病率增加有著密切關聯性

生活在開發中國家的人們

經濟發展之餘，也相對承受著室外空氣污染的負擔

其中，對兒童影響最大的是來自含鉛汽油或含鉛航空燃料的鉛

吸入含鉛物質燃燒產生的鉛顆粒

會累積在大腦、腎臟、肝臟和骨骼等器官

儲存在骨頭中的鉛，可能會在懷孕期間被再次流到血液中，累積在胎兒身上

尤其在少數食物不充足的國家，

當地的人民可能會因為缺乏鈣等其他人體必需營養素

身體會吸收到更多的鉛，在累積高量的狀況下

會產生昏迷，抽搐甚至死亡等現象

雖然在人體累積低劑量的鉛，並沒有很明顯中毒症狀

但是，鉛會影響兒童的大腦發育

導致智商下降，行為改變如注意力減少，反社會行為增加，教育程度降低

長期接觸鉛的勞工朋友們(塗料、焊接等)

也容易引起貧血，高血壓，腎功能損害，免疫毒性和對生殖器官的毒性

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交通工具及工廠排放的廢氣是最常見的空污來源

如二氧化硫、氟化物、氮氧化物、臭氧、氯氣等，以及燻煙及微粒等等

如果農作物受到空污污染，可能發生葉片黃化、凋萎及乾枯的病徵

甚至讓農作物品質降低和產量變少

空污來源種類多，氟化物對農作物影響最明顯且能檢驗

目前受到空污影響最明顯可以檢驗的是氟化物

氟雖然是大自然中普遍的元素，且常以氟化物的型態存在自然界中

但正常存在於大自然之中的這些數量，並不會造成人體危害

氟化物也被我們加入飲水及各種口腔產品中

包括牙膏及漱口水等等，以預防蛀牙的情形

但要注意的是，如果暴露的劑量過高，骨骼反而會更容易產生破裂的情形

在19世紀末期，科學家發現空氣中過多的氟化物，會對農作物產生不良影響

空氣當中的氟化物會累積在植物體中

除了導致葉面枯黃以外，還會影響花粉發芽及花粉管生長

進而影響植物之結果及產量減少

除此之外，累積過多氟的農產品

被人畜食用下肚後，將會對人畜造成毒害

歐洲已有報告指出，牛長期食用含有氟的牧草所引起的慢性中毒現象

影響牛隻體內鈣的代謝異常，造成骨質軟化及生長異常

然而氟化物常常被從工廠被排放出來

並隨著雨水進入附近的水源、土壤或食物來源

把污染區與對照區比較後

污染區的植物葉片可以觀察到較明顯的病徵

植物本體所含氟化物含量也偏高，較能以科學數據當作污染事件的鑑定佐證

空氣污染的影響是全面性的

不只有氟化物，包含氯氣、二氧化硫及硝酸氣體等等，都會使農作物有損害

空氣污染的增加，使得光合作用之降低，改變植物生長，導致收穫量降低

此外，空污也會造成氣候變遷

例如：全球暖化，首當其衝的就是開發中國家

容易因氣候異常出現水災、旱災和其他災難

使得人類受到腹瀉、營養不良、瘧疾和登革熱等問題的威脅

生活在地球上的每一分子，都需要呼吸

但我們卻是污染物製造來源

因此，正視空氣汙染的來源，配合節約能源及能源轉型

減少空氣汙染要從你我做起

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空氣好糟糕 連呼吸都致命？！

冷氣團加上PM2.5，呈現嚴重空氣汙染

環保署所公告的全台空污地圖

可以看的到整個台灣幾乎有一半都呈現「紫爆」的現象

新聞媒體也紛紛提醒大家戴上口罩或減少戶外活動

是什麼原因造成空氣品質日漸低下呢？

而PM2.5又蘊藏著什麼樣的危機呢？

黑心油你可以選擇不吃，但你無法選擇不呼吸！！

PM2.5是什麽？

PM2.5是一種比頭髮還要細的細懸浮微粒

它的直徑還不到人的頭髮絲粗細的1/28

細小到可以穿透過肺部氣泡，直接進入血管中隨著血液循環全身

想當然沾附在上面的汙染物

也跟著一同進入血液循環全身了

而PM2.5的來源可分為「原生性」及「衍生性」

原生性細懸浮微粒指的是

被排放到大氣時即為PM2.5的粒狀物

包括汽機車廢氣、工廠直接排放的汙染物、細小粉塵等等

現今，許多流行病理學研究也確定PM2.5會對健康造成影響

長期或短期暴露在空氣污染物的環境之下，

容易造成氣喘和慢性支氣管炎發作，引起呼吸道過敏反應

罹患肺癌的潛在風險可能更勝於二手菸，嚴重性不容小覷

包括：支氣管炎、氣喘、心血管疾病、肺癌等，也都是高風險疾病

空汙只危害肺部嗎?

PM2.5可怕的地方是會隨著雨水降落

流入土壤及水源，如此的循環著實影響著農作物

舉例來說工廠排放的硫氧化物會隨著雨水形成亞硫酸，即為「酸雨」

使得土壤酸化，因酸雨被酸化的土壤

初期會出現氮、磷流失，隨後因酸度漸增

加劇土壤的沙漠化、乾燥化及鹽鹵化現象

氮氧化物通過雨水進入土壤，改變了土壤中的物質

進而改變生態系統中的物種組成

食物由土地而生

這些PM2.5隨著雨水進入土壤，進入水源

再藉由飲用水、農作物、禽畜或水產進入人體

這些物質可能會在人體某些器官中累積

一般來說，少劑量時人體會自己代謝

但是如果超過人體可以負荷的劑量時，就會對人體造成中毒的現象

該怎麽預防呢?

空汙嚴重的時候，最首當其衝的是肺部的健康

因此，在霧霾來襲時，避免戶外運動，外出時也養成配戴口罩的習慣

平常也可以適度從日常飲食下功夫，吃對食物也是不錯的守護肺部健康方式

介紹下列幾類有益肺部、支氣管健康的食物：

白蘿蔔及十字花科蔬菜

含硫的植物化學物質(蘿蔔硫素)的十字花科蔬菜，

可以加強肝臟解毒酵素(如P450)的活性，有助於肝臟解毒功能，

亦可以改善呼吸道相關的症狀，

也剛好符合中醫觀點中的「白色養肺」的理論，

在冬天，許多人也常有呼吸道的一些症狀，

剛好在氣溫寒冷的秋冬之際，可以多多食用。

梨子

梨子可以幫助排除多環芳香碳氫化合物等物質

中醫上也常用「川貝冰糖燉梨」當做潤肺止咳的食療法

中醫認為梨子本身具有清熱效果，具有止咳化痰之效果

只是，在梨子必須燉煮過後才有效果

維生素B群

美國哥倫比亞大學的研究

每天補充維生素B群，可以降低空氣汙染的不良效應

只是研究當中的劑量都高於每日建議攝取量

建議是在健康的飲食之下，額外補充維生素B群

但是，最後還是要提醒大家的，也是最重要的事情

如果發現自身有慢性咳嗽問題

持續3週以上未改善，應該要立刻就醫

尋求專業醫師協助診斷，釐清病因、對症治療才有保障

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空氣髒兮兮，竟然嚴重到會致命？

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我的天空今天有點灰~~~

這幾天出門，天空一片灰濛濛的

相信大家一定能感受的到空氣狀況的不良吧

根據行政院環保署公告的「空氣品質指標(AQI)」

這幾天的空氣品質皆呈現紅色甚至紫色的情形

但是究竟空氣品質到底怎麼測量的呢？常常聽到的PM2.5又是什麼呢

就讓我們一同來了解，這珍貴且不可或缺的空氣吧

空氣品質到底怎麼測量的呢?

根據行政院環保署的「空氣品質指標(AQI)」測量標準，將空氣的狀況分為六大等級

分別是：

綠色(良好)、黃色(普通)、橘色(對敏感族群不健康)

紅色(對所有族群不健康)、紫色(非常不健康)、褐紅色(危害)

這當中則是依據空氣當中的

「臭氧(O3)」、「細懸浮微粒(PM2.5)」、「懸浮微粒(PM10)」

「一氧化碳(CO)」、「二氧化硫(SO2)」、「二氧化氮(NO2)」

等濃度數值作為監測指標，將這些指標量化後

轉換成讓我們更容易理解的分級與建議

接下來我會一一介紹，讓你快速了解它們的神祕面紗

1. 臭氧(O3)

目前空氣中的臭氧大多是來自於工業排放、汽機車廢氣跟燃燒東西產生的

臭氧會傷害肺部組織，因此當空氣中臭氧濃度過高時

容易造成呼吸道的損害，嚴重甚至會導致肺出血等強烈症狀

2. 懸浮微粒(PM2.5 & PM10)

空氣中分布著許多物質，其形態可分為固態、液態或氣態等等

一般而言，粒徑小於10微米(μm)的粒子稱之為PM10，小於2.5微米(μm)的則為PM2.5

而PM2.5比起PM10又更加微小所以穿透力也較高

因此很容易吸附很多有害物質

甚至穿透過肺部氣泡直接進到血液中循環

4. 一氧化碳(CO)

空氣中一氧化碳的人為來源，主要來自燃燒石化燃料

有時候看到稻田邊有人燒稻草、以及抽菸燃燒也都會生成一氧化碳

由於一氧化碳無臭無色無味，所以吸入時並不會有感覺

但當一有噁心、暈眩嘔吐、疲勞虛弱甚至暈倒的時候

已經表示一氧化碳在體內的濃度相當高了

常常看到的一氧化碳中毒新聞

絕大多數都是因為沒有察覺而導致悲劇的發生，不得不小心

5. 二氧化硫(SO2)

二氧化硫的生成呢，大多數來自於工業排放與石化燃料的燃燒

而當二氧化硫溶於水中，像是下雨的話就會形成「酸雨」

如果空氣中的二氧化氮含量又高的話，在化學變化之下，就很容易會形成「硫酸」

這也是許多科學家擔心二氧化硫對於自然環境的破壞與影響

再者，二氧化硫具有酸性，如果附著在空氣中的細小物質上

再經由呼吸道吸入肺部，對於肺部的影響相當大

容易導致肺部以及呼吸道疾病

6. 二氧化氮(NO2)

一年中大約會有好幾百萬噸的二氧化氮被排放到大氣之中

其中絕大部分的原因是因為工業排放與火力發電

二氧化氮具有強烈的腐蝕性，容易對肺部造成高度的刺激，促使肺部疾病的發生

改變從你我做起!!

空氣汙染不單單只是「感覺空氣很髒」的小事了

它正在慢慢的侵蝕我們的身體健康，我們應該一起正視這個問題

減少能源浪費，不恣意燃燒物品，減少一次性產品的使用等等

從小地方開始一點一點的做出改變，找回當初那個美好且美麗的地球吧

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冬天來碗黑糖薑茶，夏天來碗黑糖剉冰

黑糖更是女生在每個月不舒服的日子的好夥伴

黑糖有著自己獨特的風味

有了黑糖的陪伴更增添了生活中許多的富饒韻味

但是，黑糖跟平常使用的白砂糖之間有什麼不同呢

糖的製造過程

其實黑糖是製造精緻白砂糖當中的一個小環節

糖的製造過程可分成『製糖』跟『煉糖』兩大部分

製造商從甘蔗中取出甘蔗汁後，將甘蔗汁煮沸過濾

經過『澄清』及『濃縮』做出來的成品就是黑糖

然而再經過『煉糖』的過程，才會變成我們常看到的精緻白砂糖

由上面的敘述，我們可以了解黑糖本身的製造過程比較簡化

精緻程度比較低，相對的也保留了甘蔗本身比較多的礦物質

所以說，這也是黑糖一直會被當作溫補的食材來用

而且裡面的鈣、鎂、鐵等礦物質，也具備一些安定精神的效果

黑糖也能補鈣?

黑糖當中的確含有比白砂糖更多的礦物質

但是，如果想要藉由食用黑糖來攝取足夠的礦物質

一天可能要吃到將近600g的黑糖，才有辦法達到一天所需要攝取的鈣質

然而，黑糖雖然跟精緻白砂糖比較起來，擁有較多的好處

不過黑糖畢竟也是糖，還是要注意每人每日的攝取量

平常適時的喝一點熱黑糖水，淡淡的甜味以及特殊的香氣

絕對適合勞累一整天你，簡單放鬆的好方法

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根據世界衛生組織(WHO)的飲食、營養和預防慢性疾病：WHO/FAO專家報告中提到

全穀物類當中的纖維含量(膳食纖維)會比精緻的穀類還來的更多

舉例來說，糙米當中所含的膳食纖維量為【1.8g/100g】

就比一般精白米的含量【0.4g/100g】多了4.5倍

全穀類食品除了可以幫助我們腸道消化，增加飽足感

當中所富含的膳食纖維對身體也有很多好處

就讓我們一起來認識一下吧
 

1. 幫助消化

全穀物的纖維含量除了能夠讓你保持排便規律

也有助於預防大腸憩室病(大腸表層凹陷造成如囊狀之結構)

所引起的間歇性腹痛、腹脹、過度排氣等問題

全穀物本身內含的水溶性膳食纖維

也可以幫助腸道的好菌(乳酸菌)生長，幫助腸道健康

2. 幫助降低心血管疾病的風險

實驗證實全穀物不僅能降低血液中的膽固醇

還能有效降低血液中的三酸甘油酯

這上述兩者都是造成心血管疾病的主要原因之一

而國外一項研究發現，每天吃2-3份(約1碗)全穀物產品的女性

與每週吃份的同齡女性相比

心臟病發作或是死於心臟病的可能性降低30％

而除了能夠預防罹患心血管疾病之外

食用全穀物也能降低二型糖尿病和肥胖及腸癌的風險

3. 幫助控制體重

多吃富含膳食纖維的食物

能夠增加飽足感，同時可以避免暴飲暴食

這也是大多數減重者會被建議攝食高纖維飲食的原因

國內外有大量的研究明確指出

全穀物的產品會比精緻穀物含有更高量的纖維含量

可以有助於降低肥胖及控制體重

4. 幫助調節血糖

全穀物與精製穀物相比，它們有助於防止血糖升高

從而降低二型糖尿病的風險。其中部分原因是

富含纖維的全穀類食物可以幫助控制體重，預防肥胖

這是兩項是糖尿病的危險因素

此外，還有研究提到也可能是全穀物當中的礦物質(鎂)

可以幫助改善胰島素的敏感性，所以改善患者的血糖表現

如何將全穀物納入飲食中呢?

最簡單的方式就是將平常吃的白米飯

一部分利用其他穀物取代

減少精緻穀物，也就是簡單型的碳水化合物的攝取

選擇吐司或麵包的時候，盡量選擇含有穀物的產品

或許一開始做很困難，但是，為了健康著想

慢慢的改變飲食的習慣，會慢慢愛上穀物香味的

唯一要請大家注意的就是

由於全穀物因為沒有去除麩皮及胚芽

這些含油脂、膳食纖維及其他營養素比較高的部位

自己在家保存的時候，要記得放在冰箱，以防有油耗味的產生喔

五風堂相關文章連結：

腸道健康很重要 膳食纖維知多少： https://goo.gl/7vqiTD

太多糖 糖尿病就搗蛋： https://goo.gl/LFULR5

( 責任編輯 / 食品技師：Felice D)

許多人可能聽到這樣的說法：碳水化合物對你的健康不好

事實上這句話是錯誤的

碳水化合物不僅不壞，更是供給人體能量的主要來源之一

而碳水化合物又可以分為「簡單型」和「複合型」兩種不同類型

而這兩個類別也各自對身體好處，讓我們一起來認識他們吧

碳水化合物是什麽?

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素所組成的，又可以稱作是「醣類」

碳水化合物以多種不同的形式存在於自然界中

其中最常見的三種型態是糖、澱粉以及纖維素

前兩項可以被人體消化吸收代謝產生能量

後者，雖然不產生能量，但是可以增加飽足感及促進腸道蠕動

是人體維持腸道健康的一個必要元素

簡單型的碳水化合物食物包括白吐司，精緻白米，蛋糕點心及果汁飲料等等

以糖跟澱粉為主要組成內容的食物

複合型碳水化合物就包括全麥麵包、馬鈴薯，堅果和糙米

以澱粉跟纖維素為主要組成內容的食物

白飯吃膩了嗎？試試看其他穀類吧!

現代人因為常常外食，飲食過於精緻，大多攝取的都是簡單型的碳水化合物

蔬果攝取嚴重不足，導致纖維的攝取來源有限

因此，會建議把主食改成「全穀物」，可以增加攝取全穀物當中的纖維素

連替國人健康把關的衛福部

也將飲食指南中建議的五穀根莖類改成「全」榖根莖類，可想而知全穀物的重要性

( 編輯 / 食品技師：Felice D)

生薑在烹飪當中也是一個很流行的元素，尤其是在亞洲和印度的料理當中

除了讓身體保溫，薑還有可以舒緩感冒症狀，減輕一些疼痛及舒緩噁心的症狀

所以數千年來，也常常被傳統醫學當作醫藥目的

可以是新鮮或乾燥後作為使用

市面上也有許多的萃取物質，含有薑的成分也有許多

亞洲人比較習慣用在菜餚當中作為香氣提味

西方也是當作香氣提味使用，只是比較偏向在薑餅、薑汁啤酒等等甜食類的使用

然而，在廚房使用生薑是非常有意義的，因為生薑本身可以幫助消化

在研究論文：草藥：生物分子和臨床表現中

就提到薑本身的酚類化合物有助於緩解胃腸刺激，刺激唾液和膽汁的產生

也對胰蛋白酶和胰脂肪酶有益，幫助消化提升食慾

這也是常常集智慧於一身的祖母，當你覺得胃寒不舒服

會推薦你吃點麻油薑炒蛋之類的食物(西方奶奶可能會推薦薑汁啤酒)

※【引述論文：草藥：生物分子和臨床表現

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK92775/】

再來，書中提到一個有趣的點，生薑1克可以幫助海上航行的水手預防噁心

但是，後續內容中也提到了也可以幫助預防懷孕中的孕吐

在這邊我不得不跳出來提醒讀者

雖然，薑人類吃了幾千年了，沒有什麽太大的副作用

但必須還是要強調，以上的論述都是對於健康、平常的人

這類的飲食還是會有一些特殊的例外

尤其像孕婦這種特殊時期的人，不要一味的只看到薑擁有的健康功效

就瘋狂的補充，瘋狂的補充也是會有危險的

就像上一篇文章最後提醒的，還是會有人感覺刺激跟有過敏現象

任何東西吃太多都會容易產生物極必反的效果

還有一點，很多女生都會問，薑是不是可以有效舒緩經痛呢

來自伊朗醫學大學的臨床研究也告訴我們

這個問題的答案是有效的。這項實驗是這麼做的

他們分別找了許多人

在生理期的前三天，每次服用250mg生薑粉末

每天四次(總共吃了1g/天)，實驗組的人數是50人，有47位覺得有舒緩的效果

所以各位女性朋友，如果有生理期不適的現象

也可以參考使用薑茶來舒緩，覺得薑茶太辛辣

也可以加點黑糖、桂圓及紅棗，讓不舒服的日子快快過去

(編輯 / 食品技師：Felice D )

天氣冷  來杯薑茶暖暖身子

冬天到了，每每經過薑母鴨店，都能感受人聲鼎沸的氣氛

也有許多飲料店，開始陸續推出冬季限定的薑飲料系列

而自古以來，薑一直被用來作為驅寒、促進血液循環的妙方

這是因為薑內含揮發性的辣味成分

包括薑油酮(zingerone)、薑辣醇(gingerols)及薑烯酮(shogaols)等成份

而且，這些成分會依照部位及生長階段不同有著不一樣的變化

所以，薑是老的辣，就是這個道理  

生薑妙用多  古今中外都愛用

薑被認為起源於印度，廣泛地生長在印度、馬來西亞、非洲、日本及中國

但最早的使用紀載是古埃及人，古埃及人種植生薑，並在烹飪中使用

藉以防止流行病，由此可見生薑具有一些抗菌抗病毒的特性

據說，歐洲中世紀的貴族，是使用生薑來抵抗黑死病  

生薑對於我們來說也不陌生，除了應用於民間藥膳和治療之外，也常用在烹調當中

很多人喜歡喝薑湯或薑茶，就是喜歡它發熱、暖胃驅寒的效果

這個效果就是來之於前面介紹的辣味成分

它能刺激交感神經系統活化，讓你心跳加快

激發產熱反應(thermogenesis)，讓身體感覺變溫熱

這些人應該要注意

薑有許多健康功效，但是食用過量也會引起副作用

有研究報導指出薑會影響抗凝血劑warfarin*，以及有膽結石的人應該避免

因為，薑的成分會促進膽汁分泌，有膽結石的病人可能產生不良反應

所以要注意使用量。另外，有一些臨床研究有觀察到過敏紅疹的現象

雖然一般不會有危險性發生，但還是要留心注意

*warfarin：與維生素K非常相似，會干擾血液素的運作，降低患者血液凝結的風險

萬聖節的到來，在街上看到許多店家舉辦萬聖節活動

有各種精心的裝扮，也有許多精心的餐點及甜食

許多社區也會讓小朋友玩玩「trick or treat」的活動

但在這種歡愉的氣氛之下

需要血糖控制的人，就只能乾瞪眼了

糖尿病最主要可以分成兩類：第一型糖尿病及第二型糖尿病

第一型糖尿病的發病年紀比較年輕，大多發病原因跟遺傳有關

第二型糖尿病則是跟生活型態比較有關係

許多第二型糖尿病患者，本身也容易伴隨著肥胖的問題

(圖片來源：健談)

糖尿病的初期會有什麽症狀呢?

初期大多數的人都沒有症狀

除非有定期的做健康檢查，才比較容易在初期發現

在容易被疏忽的情況下，也很難確切的加以控管

因此常有多吃、多喝、多尿、疲勞

體重減輕、視力模糊或傷口不易癒合等綜合症狀出現

(圖片來源：Love分享)

糖尿病的併發症竟然是恐怖殺手？！

很多人可能不瞭解為何糖尿病能在身上造成這麼多問題

這是因為糖尿病會破壞神經與和血管

而這些組織就分布在全身各處

這也是為什麼血糖失控很容易引起身體病變

以下分為三個面向解釋這些伴隨而來的問題

1.神經受損病變

糖尿病引起的神經病變

容易導致四肢疼痛或者麻痺

這也是為什麼對於糖尿病患者來說

四肢受傷是很嚴重的事情

因為神經麻痺難以感覺到疼痛

往往導致傷口情況在未被查覺的情況下越來越糟

嚴重的話還會導致截肢，不得不注意

2.大血管疾病

高血糖會造成動脈硬化

導致心臟病、中風或腳部循環不良

然而心臟病是造成糖尿病死亡的主要原因

糖尿病成人患者因心臟病而造成的死亡率是無糖尿病成人的2至4倍

糖尿病患者中風的風險亦比其他人高出2至4倍

3.小血管疾病

高血糖也會使微血管壁增厚、血液濃稠，導致小血管「滲漏」

這些影響會一併降低通往皮膚、手臂、腿和腳的血液循環

且能改變眼睛與及腎臟的血液循環

血糖失控也很容易引發視網膜病變

根據衛生福利部國民健康署統計

糖尿病患視網膜病變的盛行率約為26.5%

也就是說平均每4個糖尿病患者，就會有1人有視網膜病變的問題

但是，只要能積極的控制血糖及血脂，

定時回診就可以降低視網膜病變對身體的影響  

糖尿病如何控制？

其實不是有糖尿病，人生就會變成黑白的

雖然說糖尿病是無法完全根治的疾病

但是透過良好的血糖控制，也能擁有美好的生活品質

控制的方式有賴於飲食、運動及藥物(口服抗糖尿病藥或注射胰島素)

利用這三種方式的互相配合

定期回診定期接受追蹤，聽從醫師指示

一定能讓糖尿病對身體的危害減到最低

預防勝於治療，不論身體健康與否

都要好好注意自己的飲食習慣與生活作息

才能讓自己的未來，擁有更多的續戰力

＊每當秋天我吹著涼涼的風~~~~

菊黃蟹肥秋正濃，秋天紅的不只有楓葉

還有各種螃蟹寶貝們揮舞著鮮紅大螯引誘犯罪

古今中外不少詩歌都在讚頌秋天的螃蟹HEN好吃

但是問題來了，對於本身血液膽固醇偏高的人

一聽到吃螃蟹都會心怕怕

擔心大快朵頤之後，健檢報告也會跟著紅起來

只能乾瞪眼看著人家開心的大部分解

在主題開始之前   (大部分解開始!!

各位看官先來了解一下螃蟹本人

這張是螃蟹在各個部位的膽固醇含量示意圖

請大家一邊吃著膽固醇一邊了解膽固醇  (誤

(圖片來源：iFit 愛瘦身)

＊膽固醇聽起來就好可怕，真的假的啦

大家對於膽固醇，其實都有著不太好的印象，認為膽固醇就是對於身體有危害

但其實膽固醇在體內是負責維持細胞膜功能運作完整

也負責合成體內重要荷爾蒙、維生素D以及膽酸

人體膽固醇的來源有兩個

其中其實有2/3是來自肝臟自行合成，剩下1/3是由食物中獲得的

當然，高膽固醇血症也是有遺傳的，除了遺傳之外

除非您的飲食當中有過多的飽和脂肪、內臟及肉類

飲食極度的不均衡，否則都不必太過於擔心

＊怎樣才知道自己需要擔心膽固醇的攝取呢？

拿出你的健檢報告，大多的健檢報告都會有血糖、血脂、血壓之類的項目

我們今天要看的就是血脂，報告上通常只會顯示：總膽固醇及三酸甘油酯

從以上的表可以讓我們清楚知道，屬於理想值以下的人

在螢幕前的您應該已經拿著螃蟹一邊吃一邊看文章，

只要注意不要過量，造成腸胃無法負荷即可

如果你的健檢報告中總膽固醇超過  200 mg/dl  ，

那您可就需要在吃螃蟹的時候斤斤計較，控制一下自己的食慾

別一下子吃太多，讓一些螃蟹留在你的回憶中，明年再相會

邊際高危險濃度的人，還不需要吃藥物控制，

但可以藉由改變飲食調整您的血液膽固醇

例如：飲食清淡、少吃內臟及肉製品，多吃蔬菜等高纖維的食物，

都有助於體內血脂數值的調整，

那超過  240 mg/dl  的人呢，ㄜ ..................................... 

如果您的醫生沒有壓著你去領藥，逼你三個月回診檢查一次

那小編只能提醒您，

快去找醫生開藥，血管都快阻塞了！！   

螃蟹什麼的都與你沒有關係！！